நினைத்தாலே இனிக்கும் மேப்பில் சிரப்!

நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

உணவியல் நிபுணர் பா. வண்டார்குழலி

வெள்ளை சர்க்கரைக்கு மாற்றாக தேன் மற்றும் அகேவ் இனிப்பு பயன்படுத்துவது பரவலாகி வருகிறது. இந்த பட்டியலில் இருக்கும் மற்றுமொரு இனிப்புத் திரவம் மேப்பில் சிரப் (Maple Syrup) எனப்படும் மேப்பில் இனிப்புத் திரவம். இந்த இனிப்பு மேப்பில் மரங்களிலிருந்து கசியும் திரவத்திலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. ஏசர் சக்கேரம் என்ற தாவரவியல் பெயர் கொண்ட மேப்பில் மரங்கள், 10 முதல் 45 மீட்டர் உயரத்திற்கு வளரக்கூடியவை. சேப்பின்டேசியே தாவரக் குடும்பத்தைச் சார்ந்த இம்மரங்கள் அவற்றின் நிறம், இலைகளின் வடிவம், நிறம் ஆகியவற்றிற்காகவே நிழல் தரும் அழகு மரங்களாக, வட அமெரிக்கா முழுவதும் வளர்க்கப்படுகின்றன. இம்மரங்களின் பிரதான பயன், மேப்பில் இனிப்புத் தயாரிப்பு மட்டுமல்லாமல், அவற்றின் கட்டைகள் மரச்சாமான்கள் செய்வதற்கும் பயன்படுகின்றன.

வடகிழக்குப் பகுதியிலுள்ள பூர்வீக வட அமெரிக்கர்கள்தான் முதன் முதலாக மேப்பில் மரத்திலிருந்து வெளியேறும் திரவத்தைக் கண்டறிந்து, அதன் இனிப்பு சுவைக்காக திரவமாகவே பயன்படுத்தினார்கள். ஐரோப்பியர்கள் அமெரிக்க நாட்டில் நுழைந்த பிறகு, மேப்பில் மரத்தின் திரவம் குறித்து அறிந்து, அதை பக்குவப்படுத்தி, மேப்பில் இனிப்புத் திரவம் உற்பத்தி செய்து, உணவாகப் பயன்படுத்தினார்கள்.

உடலில் ஏற்படும் அழற்சி போக்குவதற்கும், மூட்டுகளில் ஏற்படும் வலியை குணப்படுத்துவதற்கும், குடல் எரிச்சல் நோயை சரி செய்வதற்கும் மேப்பில் இனிப்புத் திரவத்தைப் பயன்படுத்தி இருக்கிறார்கள். அடிபட்ட காயங்கள் மற்றும் தீக்காயங்கள் குணமாவதற்கு தேன் பயன்படுத்துவது போலவே, மேப்பில் திரவமும் வெளிப்புற மருந்தாக காயங்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சத்துக்கள்

பொதுவாகவே, இயற்கையாக தாவரத்தில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும், அதிகம் பக்குவப்படுத்தப்படாத இனிப்பு திரவங்களில் கார்போஹைடிரேட்டுடன் சேர்ந்து பிற நுண் சத்துக்களும் இருக்கும். மேப்பில் திரவத்தின் பிரதானமான சர்க்கரை சுக்ரோஸ் என்றாலும், குளுக்கோஸ் மற்றும் பிரக்டோஸ் சர்க்கரையும் இருக்கிறது. மேப்பில் இனிப்புத் திரவத்தில் கால்சியம் மற்றும் பொட்டாசியம் அதிகம் இருப்பதுடன் ரைபோபிளேவின் (34 %) துத்தநாகம் (11 %) இருக்கின்றன. லிக்னன், குமாரின், ஸ்டில்பென் போன்ற நுண்பொருட்களுடன் சுமார் 60 வகையான பைட்டோகெமிக்கல்ஸ் மேப்பில் இனிப்பில் இருக்கின்றன. மாலிக் அமிலம், சக்சினிக் அமிலம், புமாரிக் அமிலம் போன்ற ஆர்கானிக் அமிலங்களும் இந்த இனிப்பில் உள்ளன.

செல்களில் நிகழும் வளர்சிதை மாற்றத்திற்கும், எலும்புகளின் உறுதிக்கும் பயன்படும் மாங்கனீசு சத்து (2.91 மி.கிராம்) மேப்பில் இனிப்பில் அதிகம் உள்ளது. அதனுடன், வைட்டமின் B2 எனப்படும் ரிபோபிளேவின், துத்தநாகம், கால்சியம், பொட்டாசியம், மக்னீசியம் போன்ற நுண்சத்துக்களும் இருக்கின்றன. சர்க்கரை மற்றும் மேப்பில் இனிப்பை சோதனை எலிகளுக்குக் கொடுத்து நடத்திய ஆராய்ச்சியில், மேப்பில் இனிப்பு சாப்பிட்ட எலிகளின் கல்லீரல் செயல்பாடு மேம்பட்டு இருப்பது கண்டறியப்பட்டுள்ளது.

குளுக்கோஸை ரத்தத்தில் சரியான அளவில் வைத்திருப்பதற்கு கொழுப்பு செல்களும் உதவி செய்கின்றன. ஒருவரின் கொழுப்பு செல்கள் பெரிய அளவிலும், எண்ணிக்கையில் அதிகமாகவும் இருந்தால், இந்த இன்சுலின் கட்டுப்பாடு குறைகிறது. இந்நிலையில், மேப்பில் இனிப்பில் இருக்கும் அபிசிக் அமிலம் ((Abscisic) என்ற பொருள், கணைய செல்களைத் தூண்டிவிட்டு, ரத்த சர்க்கரை அளவைக் கட்டுப்பாட்டில் வைக்கிறது என்று ஆராய்ச்சியில் கண்டறியப்பட்டுள்ளது. எனவே, எளிய சர்க்கரையை நினைத்து பயப்படும் நீரிழிவு நோயாளிகள், இனிப்பு வேண்டுமென்று நினைத்தால், சர்க்கரைக்கு மாற்றாக மேப்பில் திரவத்தை அளவுடன் பயன்படுத்திக்கொள்ளலாம்.

மேப்பில் இனிப்பின் மொத்த சர்க்கரை அளவு நூறு கிராமிற்கு 60.5 கிராம் தான். இந்த அளவானது, உணவில் இனிப்புப் பொருளாகப் பயன்படும் தேன் (82.1) மொலாசஸ் (74.7) சோள இனிப்பு (75.7) சுக்ரோஸ் (99.8) போன்றவற்றின் சர்க்கரை அளவை விடக் குறைவு என்பதும் குறிப்பிடத்தக்கது.

உற்பத்தி மற்றும் தயாரிப்பு

ரப்பர் மரங்களில் இருந்து பால் எடுக்கப்படுவது போலவே, மேப்பில் மரங்களிலிருந்து மேப்பில் இனிப்பு பெறப்படுகிறது. குளிர்காலத்தில், மரத்தண்டுகளில் சேமித்து வைக்கப்படும் மாவுச்சத்து, இனிப்புப் பொருளாக மாறுகிறது. 40 வருட வயதுள்ள மேப்பில் மரத்தின் பட்டையை உரித்து, 10 இன்ச் அளவில் சிறு சிறு துளைகள் போடப்படுகிறது. பிறகு, அம்மரத்தில் உற்பத்தியான திரவம், துளைகள் வழியாகக் கசியும்போது சிறு குழாய்கள் மூலம் வாளிகளில் நிரப்பப்படுகிறது. சேகரிக்கப்பட்ட திரவம் வெப்பப்படுத்தப்பட்டு, அதிகப்படியான நீர் ஆவியாக்கப்பட்டு, அடர்த்தியான மேப்பில் இனிப்புத் திரவம் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஒவ்வொரு துளையிலிருந்தும் சுமார் 50 முதல் 60 லிட்டர் திரவம் கிடைக்கும் நிலையில், பல மரங்கள் 100 வருடங்கள் கடந்தும் திரவத்தைச் சுரக்கும் தகுதியுள்ளவையாக இருக்கின்றன.

குறிப்பிட்ட பருவகாலம் கடந்துபோகும்போது, அம்மரத்திலிருந்து கிடைக்கும் மேப்பில் திரவத்தின் நிறமும் சுவையும் மாறுபடுகிறது. புதுத்திரவம் தங்க நிறத்தில் நல்ல சுவையுடன் இருக்கும் நிலையில், நாட்களாகும்போது, அடர்த்தியான நிறம் ஏற்படுகிறது. அப்படி அடர்த்தியான நிறத்திற்கு மாறும்போது, அடர்த்தியான இனிப்பு சுவையிலும், மேலும் அடர் நிறம் வரும்போது, ஆழ்ந்த அடர்த்தியான இனிப்பு சுவையும் கொடுக்கிறது.

கனடா நாட்டில்தான் உலகிலேயே அதிக அளவில் மேப்பில் இனிப்பு தயாரிக்கப்படுகிறது. உலகின் 71% சுத்தமான திரவம்; இந்நாட்டில் தயாரிக்கப்படுவதுடன், 8600 க்கும் மேற்பட்ட மேப்பில் இனிப்புத் தொழிற்சாலைகளும் இருக்கின்றன. மேப்பில் மரங்களும் அவை சார்ந்த தொழில்களும்தான் கனடா நாட்டின் சிறப்பம்சங்கள். கனடா நாட்டின் தேசிய மரம் மேப்பில் என்பதும், கனடா நாட்டின் தேசியக் கொடியில் மேப்பில் மரத்தின் இலை இருக்கும் என்பதும், கனடா நாட்டில் மேப்பில் மரங்களுக்கு இருக்கும் முக்கியத்துவத்தை உணர்த்தும்.

உணவுப் பயன்பாடு

இனிப்பு உணவுகள் மட்டுமல்லாமல் காரவகை உணவுகளிலும் மேப்பில் இனிப்பு பயன்படுத்தப்படுகிறது. பான்கேக்குகள், பிஸ்கட்டுகள், டோஸ்ட் வகைகள், ஓட்ஸ் கஞ்சி மற்றும் பிற காலை உணவுகளிலும் மேப்பில் இனிப்பு பயன்படுத்தப்படுகிறது. காபி மற்றும் தேநீரிலும் மேப்பில் கலந்து பருகலாம். ஐஸ்கிரீம், குக்கீஸ் வகைகள், கேக்குகள்ல, பிற குளிரூட்டப்பட்ட இனிப்புகளிலும் மேப்பில் திரவம் தனிப்பட்ட சிறப்பான சுவையைக் கொடுக்கிறது. உடற்பயிற்சிக்கு ஆற்றல் தரும் திரவ உணவுகள், சாக்லேட்கள், சிறு கேக் வகைகளிலும் சேர்க்கப்படுகிறது.

கோழி இறைச்சி, மீன் போன்றவற்றிற்கு பளபளப்பான தோற்றம் கொடுக்கவும், சாலட் வகைகளிலும், இறைச்சியைப் பக்குவப்படுத்தவும், முளைகட்டிய பருப்பு மற்றும் தானிய உணவுகளுடனும் சேர்க்கப்படுகிறது. மேப்பில் திரவத்திலிருந்து வெண்ணெய் தயாரிக்கப்படுவதுடன், மேப்பில் கேண்டி, மேப்பில் கிரீம் போன்றவையும் உணவுப் பயன்பாட்டிற்கு தயாரிக்கப்படுகிறது.

அமெரிக்க மருத்துவக் கூட்டமைப்பு வழிகாட்டுதலின்படி நடுத்தர வயதுள்ள ஆண் ஒரு நாளைக்கு 36 கிராமும், பெண் 25 கிராமும் மேப்பில் இனிப்புத் திரவம் பயன்படுத்தலாம் என்று கூறுகிறது. ஆனால், உணவு மற்றும் மருந்து நிர்வாகத்துறை, 2000 கலோரி உணவுக்கு 50 கிராம் மேப்பில் இனிப்பு பயன்படுத்தலாம் என்று கூறுகிறது. இருந்தாலும், இந்த இனிப்பும் சர்க்கரை என்பதால், மேப்பில் திரவத்தை நிர்ணயித்த அளவோ அல்லது அதற்குக் குறைவாகவோ பயன்படுத்துவது எப்போதும் நல்லது.

The post நினைத்தாலே இனிக்கும் மேப்பில் சிரப்! appeared first on Dinakaran.